04水洗、日晒、蜜处理：处理法如何塑造风味
处理法(Process)是咖啡樱桃变成生豆的方式——产地之后的第二大风味变量。同一地块同一树种，水洗与日晒的杯测分差可达3分：处理法决定了果肉果胶的糖分与发酵产物有多少进入豆子。
三大基础处理法
| 处理法 | 流程 | 发酵/干燥时长 | 主要风险 | 典型风味 |
|---|---|---|---|---|
| 日晒 Natural | 整果晾晒后脱壳 | 20-30天 | 霉变/过度发酵 | 热带果、酒香、甜感高 |
| 水洗 Washed | 去果肉→发酵槽去胶→干燥 | 12-72h发酵 | 耗水/发酵不均 | 干净、酸质清晰、茶感 |
| 蜜处理 Honey | 去果肉留部分果胶干燥 | 8-15天 | 翻晒不均发霉 | 果糖甜、圆润、中酸 |
| 厌氧发酵 | 密封罐低氧环境发酵 | 30-100h+ | 失控产生异味 | 浓郁果酿香、朗姆感 |
水洗：干净酸质的代价
水洗先去皮去果肉，再入发酵槽12-72小时让天然菌群分解果胶层，最后水槽洗净、晾晒干燥。发酵终点靠经验判断(手感粗涩不再粘滑)，现代精品庄园用pH计监控——pH从约5.3降到4.5左右为佳。水洗豆风味干净、酸质清晰如茶感，是杯测「透亮度」的标杆；代价是耗水量大(每公斤生豆约需40-80升水)，环保压力下正被生态脱胶机替代。
日晒：最古老也最赌
日晒把整颗樱桃摊晒20-30天，果肉糖分与发酵产物缓慢渗入豆内，最后脱壳。糖分浸润带来热带水果、酒酿般的浓郁甜感——埃塞俄比亚经典日晒(如锡达莫、花魁)是最高光的代表。风险同样巨大：翻晒不及时局部发酵过度会长霉、产生醋酸刺鼻味，一批豆赌输就全军覆没。日晒豆风味饱满奔放，新手也容易喝出「甜」。
蜜处理与厌氧发酵
蜜处理去果肉但保留部分果胶(胶质感如蜜 hence the name)直接晾晒：黄蜜留50%果胶、红蜜75%、黑蜜100%且遮光阴干——果胶比例越高，甜感与果味越浓。厌氧发酵则是把去果肉豆装入密封不锈钢罐，控制温度与pH进行低氧发酵30-100小时，产出浓郁果酿香与朗姆酒感，是近五年竞赛豆的绝对主流。啡行咖的茉莉雪、花魁均有处理法标注，可对照品出差异。